La via del Sake ci porta… nel cuore di Slow Food, a Brà.

Posted on by
Rispondi

Ringraziamo gli organizzatori della Festa di Primavera Bra-Japan di domenica 15 aprile per averci invitato a averci riservato un angolo dove potremo far degustare una selezione di sake giapponesi! Saremo presenti con delle ottime bottiglie di Nihonshu con cui potrete fare un aperitivo o accompagnare il sushi della chef Michiyo Murakami.

Per tutti l’appuntamento sarà dalle 12 alle 16 presso Jardecò in centro a Brà.

 

Domenica degusteremo tre Nihonshu selezionati per la giornata primaverile, con alcuni semplici assaggini di accompagnamento. Il primo è un Kasumi Tsuru Kimoto Futsu-Shu, un sake base di 16° e abbastanza secco (SMV +5) prodotto da Kasumi Tsuru nella regione di Kami, adatto a pesce bollito o alla piastra. Il secondo, in bottiglia verde, è un Jyunmai-Ginjyo (varietà raffinata) di riso Yamada Nishiki, il più pregiato, prodotto da Garyubai a Shizuoka e conta 16,5 gradi e un valore neutro di secchezza/dolcezza. L’ultimo a destra è un Ura-Gasanryu Fuka Jyunmaishu prodotto da Shuzouten con soli 14,5 gradi e un Sake Meter Value pari a 0 che lo posizione verso i sake dolci.

    
Si tratta di tre tipologie diverse che verranno servite a 15° circa per imparare assieme a conoscere e degustare il Nihonshu nel modo più appropriato. Vi serviremo con i tradizionali Maekake, i grembiuli tradizionali degli osti giapponesi, e ci saranno in consultazione alcuni volumi per conoscere meglio questa splendida bevanda.

Gli elementi fondamentali del Sake: l’acqua

Posted on by
Rispondi

Senza della buona acqua non può nascere un buon Sake

Circa l’80% della composizione del Nihonshu* è acqua: elemento fondamentale e determinante per un buon Sake. Per produrre Sake, infatti, serve una quantità d’acqua pari a 50 volte la quantità di riso (per 1 tonnellata di riso servono 50 tonnellate di acqua) e ciò fa capire quanto l’acqua influenzi il sake.

Tutte le città giapponesi note per la produzione di Sake si trovano, infatti, in aree ricche di acqua pregiata. Alcuni produttori utilizzano acqua dei propri pozzi (che forniscono acqua di qualità diversa a seconda della profondità), altri quella del fiume vicino, altri addirittura fanno venire l’acqua da lontano con delle autobotti.

Acqua e Sake al tempio di Nishi Honganji a Kyoto (Ph. @MarcoMassarotto)

 

Cosa si intende per “buona acqua” nella produzione di Nihonshu?

L’acqua adatta alla produzione di Sake deve contenere molti sali minerali quali magnesio, acido fosforico o potassio, che nutrono il Kouji** e il lievito, portando a una fermentazione attiva e stabile. Nello stesso tempo l’acqua deve contenere poco ferro, manganese e rame che stimolano l’ossigenazione e provocherebbero il deterioramento del Sake (il colore del Sake iperossigenato tende ad arrossire). Nell’acqua per il sake il ferro deve  essere meno di 0,05 milligrammi /ℓ: acqua così povera di ferro non è facile da trovare.

 “Sake maschile e Sake femminile”

C’è un detto in Giappone: “Il Sake maschile viene da Nada, il Sake femminile da Fushimi”.  Nada e Fushimi sono due zone note (e rivali) per la produzione di Nihonshu di qualità. La prima si trova nella città di Kobe (provincia di Hyogo) e la seconda nella città di Kyoto.

È un detto che nasce dal fatto che il Nihonshu prodotto con l’acqua dura (quella di Nada) ha un gusto secco e quello con l’acqua dolce (di Fushimi) risulta morbido e pastoso.

L’acqua dura contiene più sali minerali che nutrono il lievito quindi accelera la fermentazione, dando come risultato un Sake dal gusto secco, distinto e corposo. Con l’acqua dolce, che contiene meno sali minerali, invece la fermentazione avanza lentamente, lasciandoci un Sake dal gusto dolce, morbido, delicato, leggero e profumato. Ovviamente non è solo la qualità dell’acqua a determinare il carattere di un Sake: ci sono altri fattori come il tipo di riso, la sua raffinatura o la scelta del lievito, ma di certo l’acqua è un fattore cruciale.

Acqua dura e acqua dolce

L’acqua con tanti sali minerali (calcio e magnesio) viene chiamato “acqua dura”, e quella con pochi sali minerali “acqua dolce”. La maggior parte dell’acqua del Giappone è dolce ma in alcune zone sgorga acqua dura. Ecco una formula per calcolare il grado di “durezza” dell’acqua ai fini della produzione di Sake.

Come ottenere il grado di durezza di acqua (unità americana)

Durezza (mg per 1ℓ) =｛Ca (calcio) (mg) x 2,5｝+｛Mg (magnesio)(mg) x 4,1｝

Acqua dolce 0-60mg/ℓ

Acqua media-dolce 61-120mg/ℓ

Acqua dura 121-180mg/ℓ

Acqua molto dura oltre 181mg/ℓ

 

Acqua di Fushimi (acqua dolce) @ Gekkeikan Okura Sake Museum

 

Miyamizu: l’acqua perfetta

L’acqua utilizzata per i Nihonshu di Nada viene chiamata “Miyamizu”, nasce nella città di Nishinomiya ed è stata scoperta nel 1840 da un produttore di Sake: Tazaemon Yamamura. Ha un grado di durezza pari a 110-150mg/ℓ, è una dell’acqua più dure tra quelle utilizzate per la produzione di Sake (come acqua in generale rientrerebbe nella categoria di durezza media). In confronto la durezza dell’acqua di Fushimi, che è molto più dolce, è di 50-80mg/ℓ.

L’acqua “Miyamizu” sgorga attraverso uno strato di granito e contiene un’elevata quantità di potassio e una quantità di acido fosforico 10 volte superiore rispetto all’acqua normale. Inoltre la presenza di ferro, nemico del Sake, è meno di metà della quantità media.

Quest’acqua sembra fatta apposta per la produzione di Sake. Si pensa che il motivo di questa particolare composizione sia il fatto che subito sotto dello strato dove sorge l’acqua “Miyamizu” ci siano degli strati di conchiglie o che una volta questa zona fosse stata una spiaggia.

La scoperta di una giusta quantità di sali minerali è stata storicamente molto importante, perché quest’acqua stabilizzava il Sake, rendendolo adatto al trasporto fino a Edo (l’attuale Tokyo).

 

*Nihonshu e Sake sono sinonimi, vedi: http://www.laviadelsake.it/sake-etimologia/

**Kouji Ingrediente chiave nella produzione di Sake. è il microbo Koji (aspergillus oryzae) coltivato sul riso cotto al vapore. Viene aggiunto nel Shubo (“madre di Sake” ovvero lievito iniziale), serve per saccarificare l’amido di riso.

Il Primo Passo della Via del Sake – Degustazione del 15 marzo 2012

Posted on by
Rispondi

Grazie a tutti i 31 partecipanti della degustazione dell’altra sera: eravate molti più di quanti vi aspettavamo e siete stati molto partecipi e interessati. Speriamo la degustazione sia stata all’altezza delle vostre aspettative, ogni commento e critica sono i benvenuti per migliorarsi. A breve vi invieremo anche un piccolo sondaggio per capire meglio i vostri gusti e organizzare eventi sempre più graditi. Intanto ecco qualche foto, nche su questo in futuro ci organizzeremo meglio. Se ne avete anche voi mandatecele o mettetele sulla nostra pagina facebook: https://www.facebook.com/IlSakeGiapponese

Alla prossima!

[Save the date] 15 marzo 2012 degustazione di Sake giapponesi a Milano

Posted on by
Rispondi

Finalmente il primo evento pubblico de LaVia del Sake. Un momento conviviale, ma anche una prima prova di degustazione dove sperimenteremo assieme tre tipologie diverse di Nihonshu (il vero nome del Sake), alcuni abbinamenti “cibo-sake” e compileremo una scheda di degustazione basica.

Quando: Giovedì 15 marzo, dalle 19.30 alle 21.30
Dove: Vinodromo, Via Salasco, 21 – Milano
Iscrizione: Fai click qui per iscriverti

Ecco i sake che andremo a degustare:

Koshino Kan Bai etichetta bianca

Il sake Koshino Kan Bai etichetta bianca, prodotto dalla più famosa cantina della regione di Niigata, Ishimoto Shuzou con riso Gohyakumangoku raffinato al 59%. Il suo nome significa le Prugne dell’inverno di Niigata (Winter Plums of Niigata) e si presenta leggero e raffinato sia al naso sia al palato. Degustandolo si notano sentori dapprima di Akebia (akebi – 通草) e bambu giovane, successivamente gelatina e prugna. Questo sake si ritene essere “responsabile” dell’evoluzione del sake negli anni ’70 in cui si bevevano prevalentemente sake molto dolci a causa dell’uso diffuso di alcol e zuccheri correttivi o aggiuntivi.

Koshino Kan Bai, prodotto in purezza senza aggiunta di alcol o zuccheri, ha introdotto il”gusto” secco (Karakuchi) godendo di grande, meritato successo. Gradazione 15,7% vol. Servire a 20°.

Verrà accompagnato da Edamame.

 

Junmai Daiginjo Akashi-tai

Il Junmai Daiginjo Akashi-tai utilizza solo il meglio del pregiato riso Yamada Nishiki, coltivato nella prefettura di Hyogo, molto rinomata per la qualità del suo riso da sake.
Il riso viene raffinato fino a lasciare solo il 40% del chicco. Il tempo di lavorazione per produrre questo sake è di circa due mesi, il doppio rispetto ai sake normali: il risultato è un sake  di gusto ricco, ma fresco dall’aroma raffinato e profondo. Gradazione 17% vol. Servire a 20°.
Verrà accompagnato da Nasu (Melanzane  alla giapponese).

 

Akashi-tai Genmai

L’Akashi-tai Genmai 2003 è prodotto utilizzando il pregiato riso Yamada Nishiki praticamente allo stato grezzo.  La preparazione di questo sake richiede particolare attenzioni, come il doppio passaggio al vapore del riso necessario visto che non avviene la raffinatura del riso stesso.
L’annata 2003, con 10 anni di affinamento in bottiglia, offre sentori di Caramello Lime e Cacao e un palato maturo e complesso che mette in risalto tutte le sfumature del riso. Grad. 15,5% vol. Servire a temperatura ambiente.
Verrà accompagnato da Asiago stravecchio.

 

Iscriviti subito!

Sake Awards 2012 | Degustazione di 7 Sake a Londra

Posted on by
Rispondi

Sabato scorso siamo stati ospiti di Hyper Japan, la famosa fiera dedicata al Sol Levante e abbiamo preso parte alla degustazione organizzata da Eat Japan per la premiazione dei Sake Awards 2012. Si è trattato di un’ottima occasione per:

– bere Sake diffilmente trovabili in Italia

– sperimentare un percorso di degustazione e abbinamenti ben preparato

– conoscere 7 “brewers” e scambiare con loro idee sulla diffusione della cultura del Nihonshu

Ecco il nostro parere e, in fondo al post, il vincitore eletto da tutti i degustanti.

Si inizia con un Mukantei Ginjo di Kikusui. Delicatissimo, profumi quasi impercettibili, ma eleganti. Abbinato a una puntina di Tofu salato rivela sentori di mela e banana. Il suo nome anticipa la sua esperienza palatale, significa infatti: imperatore senza corona, un giovane principello dei Sake. Buono per iniziare.

 

Molto più elaborato, bottiglia e palato, il secondo: Dassai 23, un Junmai Daiginjo prodotto da Asahi Shuzo. Il naso si rivela più elaborato, ma è al palato che si dischiude rivelando una profondità inattesa con profumi così delicati: frutta bianca, pesca, melone, retrogusto finalmente più persistente. Rotondo!

 

Al terzo turno ci attende lo scorrere delle “gru (Tsuru) lungo il fiume (Kawa)” che si preannuncia morbido e speziato al naso, ma forse troppo dolce in bocca. Facile. Infatti si accompagna a una sardina ingannatrice per arricchire l’esperienza.

 

Classico, pulito, fresco, elegante. Lo si trova anche da noi ed è una bottiglia sicura. Il Junmai Ginjo di Hakkaisan non tradisce. Lo potete immaginare al pari di un Colomba Platino, sapete che sarà piacevole. E lo è stato accompagnato a un delicato caprino.

 

Si può stemperare il pepe di un pisello secco ricoperto di Wasabi? Il numero 5 ce l’ha fatta. Carico di banana, lattiginoso al palato non è stato il mio preferito, ma smussa piccante e grasso e per il Nihonshu questa è una qualità non da poco. Abbinabile!

 

Profumo di noci, caramello, ma secchezza al palato rendono il numero 6 un Sake davvero interessante. Ho preso tre pezzettini di Cheddar semistagionato e ogni volta mi sono stupito dell’equilibrio che l’Otokoyama Junmai riusciva a dare al formaggio d’oltremanica. Fiero.

 

Dulcis in fundo. Ed è proprio così. Da una delicatissima e raffinata bottiglia si stagliano note di caramello, banana, frutti tropicali e al palato il Junmai Ginjo di Choryo Shuzo si presenta complesso, ma mai troppo dolce. Il mio preferito per complessità e equilibrio. Lega meravigliosamente con una caciotta d’alpeggio, sapida e grassa. Signorile.

 

L’insieme dei votanti non ha concordato con me però, e il Sake Awards 2012 se l’è aggiudicato (meritatamente) il numero 2: Dassai 23 di Asahi Shuzo. Complimenti!

Noi torniamo a casa pieni di bottiglie, biglietti da visita e memorie di 7 meravigliosi passi lungo la via del Sake. I prossimi saranno a Milano…

Drinking Japan: una guida per scoprire la cultura giapponese del bere

Posted on by
Rispondi

Se cercate un libro per iniziare a conoscere il Sake (o meglio il Nihonshu) o lo Schochu, ma anche i Whisky giapponesi e i Sake bar di Tokyo non possiamo che consigliarvi Drinking Japan di Chris Bunting.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il libro è ricco di storia, informazioni, indirizzi ed è un ottimo modo per avvicinarsi non solo al Sakè come bevanda, ma anche ai suoi riti e alle sue tradizioni e alla cultura giapponese in generale.

Compra il libro su Amazon 

 

 

I primi passi lungo la via del Sake

Posted on by
Rispondi

La foto che vedete qui sotto è stata scattata a una degustazione di prodotti di Hokkaido tenutasi a Tokyo lo scorso dicembre. Il Taru (l’equivalente della barrique per il vino) è quello delle occasioni speciali, con la vasca in acciaio da cui il Nihonshu viene servito nei Masu. Quella sera eravamo ospiti della nota Wine Blogger Melinda Joe e ci siamo avvicinati a questa botte, a noi misteriosa, con un misto di curiosità e esitazione. Non avevamo mai bevuto da un bicchiere quadrato e tutto ci è sembrato esotico e familiare al tempo stesso. A dire il vero non sapevamo nemmeno cosa stavamo bevendo di preciso.

Raggiunti da Melinda le abbiamo chiesto cosa fosse il liquido trasparente che ci era stato versato. “It’s Sake!” Alla risposta di Melinda la sorpresa è stata notevole. “Sake?!? Ma il Sake non è quel liquore che si beve caldo?”

L’occhiata sconsolata, di chi ha sentito troppe volte questo pregiudizio, che ci ha tirato Melinda, assieme all’immagine della botte e al contesto (una degustazione) hanno reso subito chiaro ai nostri occhi che stavamo bevendo l’esatto equivalente del vino per la cultura giapponese. Una vera rivelazione!

Ne è nata una conversazione durata alcune ore, e alcuni Masu, in cui davanti ai nostri occhi e ai nostri orecchi scorrevano immagini, idee, progetti. Il Sake ci appariva ora come un mondo ricco e sconosciuto: pieno di tradizione come il mondo a noi ben noto del vino, ma anche di mistero e nuovi riti e profumi da scoprire.

Era come aver bevuto Vin Brulè tutta la vita e venire portati in un’enoteca. La via del Sake si era aperta di fronte a noi. Se ora la stiamo percorrendo assieme, sappiate che i primi passi sono stati mossi quel giorno.

 

Sake: le origini della parola (what’s in a name).

Posted on by
Rispondi

Indagando sull’origine di una parola spesso se ne può comprenderne meglio il significato e lo spirito. Sulla parola “Sake” ci sono diverse teorie e come si legge nel Kojiki o nel Nihon-Shoki in antichità lo chiamarono in diversi modi come “Kushi”, “Miki” o “Ki”.

Di tutti questi modi “Ki” fu il più utilizzato. Esso deriva da “Ke”, denominazione generale che raggruppa il cibo e le bevande. Successivamente la sua pronuncia si sarebbe trasformata in “Ki”. Tuttoggi il Sake viene chiamato anche “Miki”（御酒） o “Omiki”（御神酒）, anteponendo  i prefissi onorifici tradizionali giapponesi alla parola “Ki”.

Una teoria dice che la parola Sake derivi da “Sakae no Ki” (Ki o bevanda che fa prosperare). Per una seconda verrebbe da “Sakae mizu” (acqua che fa prosperare) perché a chi beve il Sake si ingrandirebbe il cuore e il portafoglio, divantando molto ricco. Una terza presume che nasca dal verbo “Sakeru” (evitare), perché bevendolo si evitano il freddo e la negatività. A conferma di ciò c’è un detto in giapponese che recita: “Il Sake è la miglior medicina” (酒は百薬の長).

Oggi la parola Sake è un appellativo che indica la bevanda alcolica in generale, oltre a riferirsi al liquore specifico che si ottiene dalla fermentazione del riso. Per il Sake, infatti, c’è la parola “Nihon-Shu” (Shu è un’altra lettura dell’ideogramma Sake) e che significa il Sake (vino, liquore) del Giappone.

A riprova di quanto il Sake, o meglio il Nihon-Shu, occupi nella cultura giapponese il posto che il vino occupa in quella italiana si sappia che il vino in giapponese si dice “Budou-Shu” che letteralmente significa il Sake dell’uva. La birra si chiama “Baku-Shu”, che vuol dire il Sake del grano.

In ogni caso il Sake è di buon augurio, legato profondamente alla cultura del Sol Levante e viene utilizzato spesso anche nei rituali religiosi, oltre ad accompagnare la vita quotidiana e i pasti dei giapponesi.

 Licenza CC 3.0 di La via del Sakè 2011