Senza della buona acqua non può nascere un buon Sake

Circa l’80% della composizione del Nihonshu* è acqua: elemento fondamentale e determinante per un buon Sake. Per produrre Sake, infatti, serve una quantità d’acqua pari a 50 volte la quantità di riso (per 1 tonnellata di riso servono 50 tonnellate di acqua) e ciò fa capire quanto l’acqua influenzi il sake.

Tutte le città giapponesi note per la produzione di Sake si trovano, infatti, in aree ricche di acqua pregiata. Alcuni produttori utilizzano acqua dei propri pozzi (che forniscono acqua di qualità diversa a seconda della profondità), altri quella del fiume vicino, altri addirittura fanno venire l’acqua da lontano con delle autobotti.

Acqua e Sake al tempio di Nishi Honganji a Kyoto (Ph. @MarcoMassarotto)

Cosa si intende per “buona acqua” nella produzione di Nihonshu?

L’acqua adatta alla produzione di Sake deve contenere molti sali minerali quali magnesio, acido fosforico o potassio, che nutrono il Kouji** e il lievito, portando a una fermentazione attiva e stabile. Nello stesso tempo l’acqua deve contenere poco ferro, manganese e rame che stimolano l’ossigenazione e provocherebbero il deterioramento del Sake (il colore del Sake iperossigenato tende ad arrossire). Nell’acqua per il sake il ferro deve  essere meno di 0,05 milligrammi /ℓ: acqua così povera di ferro non è facile da trovare.

 “Sake maschile e Sake femminile”

C’è un detto in Giappone: “Il Sake maschile viene da Nada, il Sake femminile da Fushimi”.  Nada e Fushimi sono due zone note (e rivali) per la produzione di Nihonshu di qualità. La prima si trova nella città di Kobe (provincia di Hyogo) e la seconda nella città di Kyoto.

È un detto che nasce dal fatto che il Nihonshu prodotto con l’acqua dura (quella di Nada) ha un gusto secco e quello con l’acqua dolce (di Fushimi) risulta morbido e pastoso.

L’acqua dura contiene più sali minerali che nutrono il lievito quindi accelera la fermentazione, dando come risultato un Sake dal gusto secco, distinto e corposo. Con l’acqua dolce, che contiene meno sali minerali, invece la fermentazione avanza lentamente, lasciandoci un Sake dal gusto dolce, morbido, delicato, leggero e profumato. Ovviamente non è solo la qualità dell’acqua a determinare il carattere di un Sake: ci sono altri fattori come il tipo di riso, la sua raffinatura o la scelta del lievito, ma di certo l’acqua è un fattore cruciale.

Acqua dura e acqua dolce

L’acqua con tanti sali minerali (calcio e magnesio) viene chiamato “acqua dura”, e quella con pochi sali minerali “acqua dolce”. La maggior parte dell’acqua del Giappone è dolce ma in alcune zone sgorga acqua dura. Ecco una formula per calcolare il grado di “durezza” dell’acqua ai fini della produzione di Sake.

Come ottenere il grado di durezza di acqua (unità americana)

Durezza (mg per 1ℓ) =｛Ca (calcio) (mg) x 2,5｝+｛Mg (magnesio)(mg) x 4,1｝

Acqua dolce 0-60mg/ℓ

Acqua media-dolce 61-120mg/ℓ

Acqua dura 121-180mg/ℓ

Acqua molto dura oltre 181mg/ℓ

Acqua di Fushimi (acqua dolce) @ Gekkeikan Okura Sake Museum

Miyamizu: l’acqua perfetta

L’acqua utilizzata per i Nihonshu di Nada viene chiamata “Miyamizu”, nasce nella città di Nishinomiya ed è stata scoperta nel 1840 da un produttore di Sake: Tazaemon Yamamura. Ha un grado di durezza pari a 110-150mg/ℓ, è una dell’acqua più dure tra quelle utilizzate per la produzione di Sake (come acqua in generale rientrerebbe nella categoria di durezza media). In confronto la durezza dell’acqua di Fushimi, che è molto più dolce, è di 50-80mg/ℓ.

L’acqua “Miyamizu” sgorga attraverso uno strato di granito e contiene un’elevata quantità di potassio e una quantità di acido fosforico 10 volte superiore rispetto all’acqua normale. Inoltre la presenza di ferro, nemico del Sake, è meno di metà della quantità media.

Quest’acqua sembra fatta apposta per la produzione di Sake. Si pensa che il motivo di questa particolare composizione sia il fatto che subito sotto dello strato dove sorge l’acqua “Miyamizu” ci siano degli strati di conchiglie o che una volta questa zona fosse stata una spiaggia.

La scoperta di una giusta quantità di sali minerali è stata storicamente molto importante, perché quest’acqua stabilizzava il Sake, rendendolo adatto al trasporto fino a Edo (l’attuale Tokyo).

*Nihonshu e Sake sono sinonimi, vedi: http://www.laviadelsake.it/sake-etimologia/

**Kouji Ingrediente chiave nella produzione di Sake. è il microbo Koji (aspergillus oryzae) coltivato sul riso cotto al vapore. Viene aggiunto nel Shubo (“madre di Sake” ovvero lievito iniziale), serve per saccarificare l’amido di riso.