Gli elementi fondamentali del Sake: l’acqua

Senza della buona acqua non può nascere un buon Sake

Circa l’80% della composizione del Nihonshu* è acqua: elemento fondamentale e determinante per un buon Sake. Per produrre Sake, infatti, serve una quantità d’acqua pari a 50 volte la quantità di riso (per 1 tonnellata di riso servono 50 tonnellate di acqua) e ciò fa capire quanto l’acqua influenzi il sake.

Tutte le città giapponesi note per la produzione di Sake si trovano, infatti, in aree ricche di acqua pregiata. Alcuni produttori utilizzano acqua dei propri pozzi (che forniscono acqua di qualità diversa a seconda della profondità), altri quella del fiume vicino, altri addirittura fanno venire l’acqua da lontano con delle autobotti.

Acqua e Sake al tempio di Nishi Honganji a Kyoto (Ph. @MarcoMassarotto)

 

Cosa si intende per “buona acqua” nella produzione di Nihonshu?

L’acqua adatta alla produzione di Sake deve contenere molti sali minerali quali magnesio, acido fosforico o potassio, che nutrono il Kouji** e il lievito, portando a una fermentazione attiva e stabile. Nello stesso tempo l’acqua deve contenere poco ferro, manganese e rame che stimolano l’ossigenazione e provocherebbero il deterioramento del Sake (il colore del Sake iperossigenato tende ad arrossire). Nell’acqua per il sake il ferro deve  essere meno di 0,05 milligrammi /ℓ: acqua così povera di ferro non è facile da trovare.

 “Sake maschile e Sake femminile”

C’è un detto in Giappone: “Il Sake maschile viene da Nada, il Sake femminile da Fushimi”.  Nada e Fushimi sono due zone note (e rivali) per la produzione di Nihonshu di qualità. La prima si trova nella città di Kobe (provincia di Hyogo) e la seconda nella città di Kyoto.

È un detto che nasce dal fatto che il Nihonshu prodotto con l’acqua dura (quella di Nada) ha un gusto secco e quello con l’acqua dolce (di Fushimi) risulta morbido e pastoso.

L’acqua dura contiene più sali minerali che nutrono il lievito quindi accelera la fermentazione, dando come risultato un Sake dal gusto secco, distinto e corposo. Con l’acqua dolce, che contiene meno sali minerali, invece la fermentazione avanza lentamente, lasciandoci un Sake dal gusto dolce, morbido, delicato, leggero e profumato. Ovviamente non è solo la qualità dell’acqua a determinare il carattere di un Sake: ci sono altri fattori come il tipo di riso, la sua raffinatura o la scelta del lievito, ma di certo l’acqua è un fattore cruciale.

Acqua dura e acqua dolce

L’acqua con tanti sali minerali (calcio e magnesio) viene chiamato “acqua dura”, e quella con pochi sali minerali “acqua dolce”. La maggior parte dell’acqua del Giappone è dolce ma in alcune zone sgorga acqua dura. Ecco una formula per calcolare il grado di “durezza” dell’acqua ai fini della produzione di Sake.

Come ottenere il grado di durezza di acqua (unità americana)

Durezza (mg per 1ℓ) ={Ca (calcio) (mg) x 2,5}+{Mg (magnesio)(mg) x 4,1}

Acqua dolce 0-60mg/ℓ

Acqua media-dolce 61-120mg/ℓ

Acqua dura 121-180mg/ℓ

Acqua molto dura oltre 181mg/ℓ

 

Acqua di Fushimi (acqua dolce) @ Gekkeikan Okura Sake Museum

 

Miyamizu: l’acqua perfetta

L’acqua utilizzata per i Nihonshu di Nada viene chiamata “Miyamizu”, nasce nella città di Nishinomiya ed è stata scoperta nel 1840 da un produttore di Sake: Tazaemon Yamamura. Ha un grado di durezza pari a 110-150mg/ℓ, è una dell’acqua più dure tra quelle utilizzate per la produzione di Sake (come acqua in generale rientrerebbe nella categoria di durezza media). In confronto la durezza dell’acqua di Fushimi, che è molto più dolce, è di 50-80mg/ℓ.

L’acqua “Miyamizu” sgorga attraverso uno strato di granito e contiene un’elevata quantità di potassio e una quantità di acido fosforico 10 volte superiore rispetto all’acqua normale. Inoltre la presenza di ferro, nemico del Sake, è meno di metà della quantità media.

Quest’acqua sembra fatta apposta per la produzione di Sake. Si pensa che il motivo di questa particolare composizione sia il fatto che subito sotto dello strato dove sorge l’acqua “Miyamizu” ci siano degli strati di conchiglie o che una volta questa zona fosse stata una spiaggia.

La scoperta di una giusta quantità di sali minerali è stata storicamente molto importante, perché quest’acqua stabilizzava il Sake, rendendolo adatto al trasporto fino a Edo (l’attuale Tokyo).

 

*Nihonshu e Sake sono sinonimi, vedi: http://www.laviadelsake.it/sake-etimologia/

**Kouji Ingrediente chiave nella produzione di Sake. è il microbo Koji (aspergillus oryzae) coltivato sul riso cotto al vapore. Viene aggiunto nel Shubo (“madre di Sake” ovvero lievito iniziale), serve per saccarificare l’amido di riso.

Il Primo Passo della Via del Sake – Degustazione del 15 marzo 2012

Grazie a tutti i 31 partecipanti della degustazione dell’altra sera: eravate molti più di quanti vi aspettavamo e siete stati molto partecipi e interessati. Speriamo la degustazione sia stata all’altezza delle vostre aspettative, ogni commento e critica sono i benvenuti per migliorarsi. A breve vi invieremo anche un piccolo sondaggio per capire meglio i vostri gusti e organizzare eventi sempre più graditi. Intanto ecco qualche foto, nche su questo in futuro ci organizzeremo meglio. Se ne avete anche voi mandatecele o mettetele sulla nostra pagina facebook: https://www.facebook.com/IlSakeGiapponese

Alla prossima!

[Save the date] 15 marzo degustazione di Sake giapponesi a Milano

Finalmente il primo evento pubblico de LaVia del Sake. Un momento conviviale, ma anche una prima prova di degustazione dove sperimenteremo assieme tre tipologie diverse di Nihonshu (il vero nome del Sake), alcuni abbinamenti “cibo-sake” e compileremo una scheda di degustazione basica.

Quando: Giovedì 15 marzo, dalle 19.30 alle 21.30
Dove: Vinodromo, Via Salasco, 21 – Milano
Iscrizione: Fai click qui per iscriverti

Ecco i sake che andremo a degustare:

Koshino Kan Bai etichetta bianca

Il sake Koshino Kan Bai etichetta bianca, prodotto dalla più famosa cantina della regione di Niigata, Ishimoto Shuzou con riso Gohyakumangoku raffinato al 59%. Il suo nome significa le Prugne dell’inverno di Niigata (Winter Plums of Niigata) e si presenta leggero e raffinato sia al naso sia al palato. Degustandolo si notano sentori dapprima di Akebia (akebi – 通草) e bambu giovane, successivamente gelatina e prugna. Questo sake si ritene essere “responsabile” dell’evoluzione del sake negli anni ’70 in cui si bevevano prevalentemente sake molto dolci a causa dell’uso diffuso di alcol e zuccheri correttivi o aggiuntivi.

Koshino Kan Bai, prodotto in purezza senza aggiunta di alcol o zuccheri, ha introdotto il”gusto” secco (Karakuchi) godendo di grande, meritato successo. Gradazione 15,7% vol. Servire a 20°.

Verrà accompagnato da Edamame.

 
 
 
 

Junmai Daiginjo Akashi-tai

Il Junmai Daiginjo Akashi-tai utilizza solo il meglio del pregiato riso Yamada Nishiki, coltivato nella prefettura di Hyogo, molto rinomata per la qualità del suo riso da sake.
Il riso viene raffinato fino a lasciare solo il 40% del chicco. Il tempo di lavorazione per produrre questo sake è di circa due mesi, il doppio rispetto ai sake normali: il risultato è un sake  di gusto ricco, ma fresco dall’aroma raffinato e profondo. Gradazione 17% vol. Servire a 20°.
Verrà accompagnato da Nasu (Melanzane  alla giapponese).

 
 
 
 
 
 
 
 

Akashi-tai Genmai

L’Akashi-tai Genmai 2003 è prodotto utilizzando il pregiato riso Yamada Nishiki praticamente allo stato grezzo.  La preparazione di questo sake richiede particolare attenzioni, come il doppio passaggio al vapore del riso necessario visto che non avviene la raffinatura del riso stesso.
L’annata 2003, con 10 anni di affinamento in bottiglia, offre sentori di Caramello Lime e Cacao e un palato maturo e complesso che mette in risalto tutte le sfumature del riso. Grad. 15,5% vol. Servire a temperatura ambiente.
Verrà accompagnato da Asiago stravecchio.

 
 
 
 
 
 
 

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