Marco Massarotto, presidente de La Via del Sake, nominato Sake Samurai 2016

Il giorno 20 ottobre 2016 preso il santuario Shimogamo Jinja di Kyoto si è svolta la cerimonia di nomina del prestigioso riconoscimento di SAKE SAMURAI, conferito annualmente dal junior council dell’associazione giapponese dei produttori di sake (JSS).
L’edizione 2016 ha visto il riconoscimento andare a 5 persone, tra cui il nostro fondatore e presidente Marco Massarotto.

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TANABATA: La Via del Sake e delle stelle passa per Trieste.

Il 7 luglio è una festa giapponese molto importante: si celebra il ricongiungimento delle divinità Orihime e Hikoboshi, rappresentanti le stelle Vega e Altair. Secondo la leggenda i due amanti vennero separati dalla Via Lattea, potendosi incontrare solo una volta all’anno: il settimo giorno del settimo mese.

CELESTINO in collaborazione con  La Via del Sake e YKIAT vi invitano il 7 luglio  alle ore 20 per festeggiare ★ TANABATA ★

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Kyōto Day 2016: una giornata per scoprire l’antica capitale del Giappone e pianificare il tuo viaggio.

Il Comune di Kyōto, La Via del Sake e Appartamento Lago in collaborazione con Gekkeikan Sake e Hands on Design e  sono lieti di presentarvi il Kyōto Day 2016: una giornata per scoprire i luoghi, i sapori, le storie e gli indirizzi di Kyōto e iniziare a pianificare il proprio viaggio. Continua a leggere

Piccola guida allo Scintoismo (per capire meglio anche il Sake)

Nel 1281 una violenta tempesta (invocata in preghiera dai Giapponesi) affonda la flotta Mongola, fu chiamata KamiKaze: Vento (Kaze) delle divinità (Kami). Il termine nasce quindi come fenomeno naturalistico mosso dalle divinità e solo a inizio ‘900 prenderà la sua accezione di “guerriero suicida” esportata al medio oriente e alle cronache odierne del terrorismo. Lo Shinto, infatti, diventerà la religione nazionalista nella Seconda Guerra Mondiale e glorificatrice dell’imperatore come discendente dalle divinità naturali. Come vediamo dalla foto qui sotto, le sue radici affondano nelle tradizioni secolari del Giappone.

Il Sake (vino di riso) sta alla religione Scintoista (Shinto) più o meno come il vino sta alla religione Cattolica. Lo troviamo nei templi, nei riturali. Lo Shinto, infatti, nasce come religione animista tradizionale fortemente legata all’agricoltura. Con questo post vogliamo raccontarvi la storia, le tradizioni e i principali luoghi dello Shinto in Giappone.

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Vi presentiamo lo “Spritz” al Sake

Milanese girls and men enjoying Sake Spritz (酒スプリッツ )

Lo Spritz è un tradizionale aperitivo veneto fatto da vino bianco, Aperol o Campari e Soda. Il vino spruzzato, sprussà o sprissà è l’aperitivo più popolare nel nord-est dell’Italia, da Venezia a Milano. Abbiamo sperimentato una variante usando al posto del vino bianco il Nihonshu (comunemente detto Sake) cioè il vino di riso giapponese. Il risultato, come potete vedere dalle testimonianze qui sotto, è stato sorprendente. Lo Spritz al Sake (酒スプリッツ – Sa-ke Su-pu-rit-tsu) è fresco, legger e pulito, perfetto per l’estate e gli aperitivi in riva al mare o in al parco.

Prossimamente la ricetta per fare un perfetto Spritz al Sake e documentazione di un Sake Spritz Party da Tokyo (酒スプリッツ一党).

 

Il Toji e l’arte di trasformare il riso in sake

Grazie a Natsuki Kikuya scopriamo questo bellissimo video che ci racconta la magia e la tradizione della produzione del sake. Il Toji (mastro cantiniere) è colui che governa tutto il processo produttivo del sake, di cui si tratta in questo sito. Oggi rilassiamoci e godiamoci questi tre minuti di poesia.

 

Gli elementi fondamentali del Sake: il riso

 

Il Nihonshu è una bevanda alcolica ottenuta dal riso, la cui qualità caratterizza enormemente quella del Sake. Il riso solitamente usato a tavola, però, quale il Koshihikari o Sasanishiki, non è adatto per la produzione di Sake. Il riso utilizzato per la produzione di Sake viene chiamato Sakamai oppure, più formalmente, Shuzou-Koutekimai e ha le caratteristiche che andremo a vedere in questo articolo.

– I chicchi sono più grandi di quelli del riso da mangiare.

Nella produzione del Sake, infatti, il riso viene raffinato (assottigliato) fino al 50-70% (rimane circa il 50-30% del chicco). Per cui i chicchi devono essere robusti da poter sopportare la raffinatura, e devono avere una consistenza omogenea.

 

– Lo Shinpaku  nel riso da sake, è maggiore rispetto al riso da tavola.

Lo Shinpaku (il cuore del chicco, la parte centrale formata in prevalenza da amido) è morbido e poroso, in gradi quindi di assorbire facilmente acqua. All’interno di questi pori si moltiplicano i Kouji, i microbi che generano la saccarificazione

 

– Il riso da sake contiene meno proteine e grassi, ed è ricco di amido.

L’elemento più importante del riso nella produzione del Sake è l’amido, che deve avere una buona purezza.  Durante la produzione del Sake la proteina del riso si scompone in aminoacidi, che aggiungono profondità al palato del sake, ma se sono troppi danno un sapore tropo forte.  Il riso da Sake ha l’amido concentrato all’interno, e proteine e grassi verso la superficie. Per questo, per produrre il Sake Ghinjyo, la qualità più pregiata, il riso viene raffinato di più per rimuovere grasso e proteina contenuti sulla parte esterna del chicco

 

– Il riso da sake assorbe meglio l’acqua.

È fondamentale che il chicco non si spacchi durante l’assorbimento dell’acqua. Il livello d’acqua nel chicco è un fattore estremamente importante e delicato che influenza il sapore del Sake, per cui il tempo di assorbimento dell’acqua viene calcolato al secondo. Nelle fasi successive, quando si cuoce il riso a vapore, l’interno del chicco deve contenere una buona quantità di acqua ma la sua superficie deve essere dura e liscia: è questa la condizione ideale per la produzione del Kouji, il microbo che farà fermentare il riso.

Il microbio di Kouji, infatti, avanza all’interno del chicco cercando acqua. Per farlo penetrare profondamente all’interno del chicco, deve esserci poca acqua in superificie e molta all’interno. Una fermentazione in cui il chicco viene scavato in profondità èa il viatico per la produzione di un buon Sake.

 

– Un riso difficile da coltivare.

Esistono una ventina di tipi di riso da Sake, ma solo circa i 15% dei Nihonshu sono prodotti con questi tipi di riso. Il riso da sake, infatti, è difficilie da coltivare e quindi è disponibile in quantità limitate. La pianta del riso da Sake è più alta di quella del riso da tavola: a volte raggiunge anche i 170cm e cede facilmente, soprattutto in condizioni meteorologiche avverse (pioggia o tifoni). Il gambo della pianta deve essere robusto da poter sostenere i chicchi più grandi del normale riso: per questo è importante anche la qualità del terreno. Le piante di riso da sake, infatti, a volte cadono anche a causa di coltivazioni troppo intensive con poco spazio di rispetto tra una pianta e l’altra.

 

– Il re del riso da Sake : Yamada-Nishiki.

Yamada-Nishiki ha un soprannome “Re del riso da Sake”. Questa razza, creata nel 1936, è un frutto di numerose ricerche mirate a trovare il riso ideale per il Sake. La varietà Yamada-Nishiki dispone di tutte le caratteristiche ideali per la produzione di Sake ed in più è molto duttile: anche in caso d assorbimento d’acqua parziale, è in grado di produrre comunque un buon Sake dal gusto ampio ma nello stesso tempo raffinato. Il Yamada-Nishili, però, è anche il riso più difficile da coltivare : la pianta è più alta delle altre, si ammala facilmente e richiede la massima attenzione nella coltivazione. Quasi tutti i Sake Daighinjyo vengono prodotti da questo riso, solitamente coltivato nella provincia di Hyogo, Okayama o Fukuoka.

 

Altri risi da Sake

– Omachi

Si tratta del riso da Sake più antico, coltivato già nel 1866. È anche l’unico riso da Sake puro (senza incroci) rimasto. Il Sake prodotto con questo riso è meno profumato da quello prodotto con Yamada-Nishiki, però ha un gusto più distinto e profondo. Il 90% della produzione di Omachi avviene nella provincia di Okayama.

– Miyama-Nishiki

Produce un Sake meno secco, non molto profumato e con un sentore residuo di riso. Viene coltivato nelle zone fredde del Giappone, nelle province di Iwate, Akita, Yamagata, Miyaghi, Fukushima, Nagano.

– Gohyaku-Mangoku

Produce un Sake dal gusto liscio, elegante, secco e leggermente profumato. Viene coltivato nella provincia di Niigata, Fukushima, Toyama, Ishikawa.

Gli elementi fondamentali del Sake: l’acqua

Senza della buona acqua non può nascere un buon Sake

Circa l’80% della composizione del Nihonshu* è acqua: elemento fondamentale e determinante per un buon Sake. Per produrre Sake, infatti, serve una quantità d’acqua pari a 50 volte la quantità di riso (per 1 tonnellata di riso servono 50 tonnellate di acqua) e ciò fa capire quanto l’acqua influenzi il sake.

Tutte le città giapponesi note per la produzione di Sake si trovano, infatti, in aree ricche di acqua pregiata. Alcuni produttori utilizzano acqua dei propri pozzi (che forniscono acqua di qualità diversa a seconda della profondità), altri quella del fiume vicino, altri addirittura fanno venire l’acqua da lontano con delle autobotti.

Acqua e Sake al tempio di Nishi Honganji a Kyoto (Ph. @MarcoMassarotto)

 

Cosa si intende per “buona acqua” nella produzione di Nihonshu?

L’acqua adatta alla produzione di Sake deve contenere molti sali minerali quali magnesio, acido fosforico o potassio, che nutrono il Kouji** e il lievito, portando a una fermentazione attiva e stabile. Nello stesso tempo l’acqua deve contenere poco ferro, manganese e rame che stimolano l’ossigenazione e provocherebbero il deterioramento del Sake (il colore del Sake iperossigenato tende ad arrossire). Nell’acqua per il sake il ferro deve  essere meno di 0,05 milligrammi /ℓ: acqua così povera di ferro non è facile da trovare.

 “Sake maschile e Sake femminile”

C’è un detto in Giappone: “Il Sake maschile viene da Nada, il Sake femminile da Fushimi”.  Nada e Fushimi sono due zone note (e rivali) per la produzione di Nihonshu di qualità. La prima si trova nella città di Kobe (provincia di Hyogo) e la seconda nella città di Kyoto.

È un detto che nasce dal fatto che il Nihonshu prodotto con l’acqua dura (quella di Nada) ha un gusto secco e quello con l’acqua dolce (di Fushimi) risulta morbido e pastoso.

L’acqua dura contiene più sali minerali che nutrono il lievito quindi accelera la fermentazione, dando come risultato un Sake dal gusto secco, distinto e corposo. Con l’acqua dolce, che contiene meno sali minerali, invece la fermentazione avanza lentamente, lasciandoci un Sake dal gusto dolce, morbido, delicato, leggero e profumato. Ovviamente non è solo la qualità dell’acqua a determinare il carattere di un Sake: ci sono altri fattori come il tipo di riso, la sua raffinatura o la scelta del lievito, ma di certo l’acqua è un fattore cruciale.

Acqua dura e acqua dolce

L’acqua con tanti sali minerali (calcio e magnesio) viene chiamato “acqua dura”, e quella con pochi sali minerali “acqua dolce”. La maggior parte dell’acqua del Giappone è dolce ma in alcune zone sgorga acqua dura. Ecco una formula per calcolare il grado di “durezza” dell’acqua ai fini della produzione di Sake.

Come ottenere il grado di durezza di acqua (unità americana)

Durezza (mg per 1ℓ) ={Ca (calcio) (mg) x 2,5}+{Mg (magnesio)(mg) x 4,1}

Acqua dolce 0-60mg/ℓ

Acqua media-dolce 61-120mg/ℓ

Acqua dura 121-180mg/ℓ

Acqua molto dura oltre 181mg/ℓ

 

Acqua di Fushimi (acqua dolce) @ Gekkeikan Okura Sake Museum

 

Miyamizu: l’acqua perfetta

L’acqua utilizzata per i Nihonshu di Nada viene chiamata “Miyamizu”, nasce nella città di Nishinomiya ed è stata scoperta nel 1840 da un produttore di Sake: Tazaemon Yamamura. Ha un grado di durezza pari a 110-150mg/ℓ, è una dell’acqua più dure tra quelle utilizzate per la produzione di Sake (come acqua in generale rientrerebbe nella categoria di durezza media). In confronto la durezza dell’acqua di Fushimi, che è molto più dolce, è di 50-80mg/ℓ.

L’acqua “Miyamizu” sgorga attraverso uno strato di granito e contiene un’elevata quantità di potassio e una quantità di acido fosforico 10 volte superiore rispetto all’acqua normale. Inoltre la presenza di ferro, nemico del Sake, è meno di metà della quantità media.

Quest’acqua sembra fatta apposta per la produzione di Sake. Si pensa che il motivo di questa particolare composizione sia il fatto che subito sotto dello strato dove sorge l’acqua “Miyamizu” ci siano degli strati di conchiglie o che una volta questa zona fosse stata una spiaggia.

La scoperta di una giusta quantità di sali minerali è stata storicamente molto importante, perché quest’acqua stabilizzava il Sake, rendendolo adatto al trasporto fino a Edo (l’attuale Tokyo).

 

*Nihonshu e Sake sono sinonimi, vedi: http://www.laviadelsake.it/sake-etimologia/

**Kouji Ingrediente chiave nella produzione di Sake. è il microbo Koji (aspergillus oryzae) coltivato sul riso cotto al vapore. Viene aggiunto nel Shubo (“madre di Sake” ovvero lievito iniziale), serve per saccarificare l’amido di riso.

Drinking Japan: una guida per scoprire la cultura giapponese del bere

Se cercate un libro per iniziare a conoscere il Sake (o meglio il Nihonshu) o lo Schochu, ma anche i Whisky giapponesi e i Sake bar di Tokyo non possiamo che consigliarvi Drinking Japan di Chris Bunting.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il libro è ricco di storia, informazioni, indirizzi ed è un ottimo modo per avvicinarsi non solo al Sakè come bevanda, ma anche ai suoi riti e alle sue tradizioni e alla cultura giapponese in generale.

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I primi passi lungo la via del Sake

La foto che vedete qui sotto è stata scattata a una degustazione di prodotti di Hokkaido tenutasi a Tokyo lo scorso dicembre. Il Taru (l’equivalente della barrique per il vino) è quello delle occasioni speciali, con la vasca in acciaio da cui il Nihonshu viene servito nei Masu. Quella sera eravamo ospiti della nota Wine Blogger Melinda Joe e ci siamo avvicinati a questa botte, a noi misteriosa, con un misto di curiosità e esitazione. Non avevamo mai bevuto da un bicchiere quadrato e tutto ci è sembrato esotico e familiare al tempo stesso. A dire il vero non sapevamo nemmeno cosa stavamo bevendo di preciso.

Raggiunti da Melinda le abbiamo chiesto cosa fosse il liquido trasparente che ci era stato versato. “It’s Sake!” Alla risposta di Melinda la sorpresa è stata notevole. “Sake?!? Ma il Sake non è quel liquore che si beve caldo?

L’occhiata sconsolata, di chi ha sentito troppe volte questo pregiudizio, che ci ha tirato Melinda, assieme all’immagine della botte e al contesto (una degustazione) hanno reso subito chiaro ai nostri occhi che stavamo bevendo l’esatto equivalente del vino per la cultura giapponese. Una vera rivelazione!

Ne è nata una conversazione durata alcune ore, e alcuni Masu, in cui davanti ai nostri occhi e ai nostri orecchi scorrevano immagini, idee, progetti. Il Sake ci appariva ora come un mondo ricco e sconosciuto: pieno di tradizione come il mondo a noi ben noto del vino, ma anche di mistero e nuovi riti e profumi da scoprire.

Era come aver bevuto Vin Brulè tutta la vita e venire portati in un’enoteca. La via del Sake si era aperta di fronte a noi. Se ora la stiamo percorrendo assieme, sappiate che i primi passi sono stati mossi quel giorno.