Gli elementi fondamentali del Sake: il riso

 

Il Nihonshu è una bevanda alcolica ottenuta dal riso, la cui qualità caratterizza enormemente quella del Sake. Il riso solitamente usato a tavola, però, quale il Koshihikari o Sasanishiki, non è adatto per la produzione di Sake. Il riso utilizzato per la produzione di Sake viene chiamato Sakamai oppure, più formalmente, Shuzou-Koutekimai e ha le caratteristiche che andremo a vedere in questo articolo.

– I chicchi sono più grandi di quelli del riso da mangiare.

Nella produzione del Sake, infatti, il riso viene raffinato (assottigliato) fino al 50-70% (rimane circa il 50-30% del chicco). Per cui i chicchi devono essere robusti da poter sopportare la raffinatura, e devono avere una consistenza omogenea.

 

– Lo Shinpaku  nel riso da sake, è maggiore rispetto al riso da tavola.

Lo Shinpaku (il cuore del chicco, la parte centrale formata in prevalenza da amido) è morbido e poroso, in gradi quindi di assorbire facilmente acqua. All’interno di questi pori si moltiplicano i Kouji, i microbi che generano la saccarificazione

 

– Il riso da sake contiene meno proteine e grassi, ed è ricco di amido.

L’elemento più importante del riso nella produzione del Sake è l’amido, che deve avere una buona purezza.  Durante la produzione del Sake la proteina del riso si scompone in aminoacidi, che aggiungono profondità al palato del sake, ma se sono troppi danno un sapore tropo forte.  Il riso da Sake ha l’amido concentrato all’interno, e proteine e grassi verso la superficie. Per questo, per produrre il Sake Ghinjyo, la qualità più pregiata, il riso viene raffinato di più per rimuovere grasso e proteina contenuti sulla parte esterna del chicco

 

– Il riso da sake assorbe meglio l’acqua.

È fondamentale che il chicco non si spacchi durante l’assorbimento dell’acqua. Il livello d’acqua nel chicco è un fattore estremamente importante e delicato che influenza il sapore del Sake, per cui il tempo di assorbimento dell’acqua viene calcolato al secondo. Nelle fasi successive, quando si cuoce il riso a vapore, l’interno del chicco deve contenere una buona quantità di acqua ma la sua superficie deve essere dura e liscia: è questa la condizione ideale per la produzione del Kouji, il microbo che farà fermentare il riso.

Il microbio di Kouji, infatti, avanza all’interno del chicco cercando acqua. Per farlo penetrare profondamente all’interno del chicco, deve esserci poca acqua in superificie e molta all’interno. Una fermentazione in cui il chicco viene scavato in profondità èa il viatico per la produzione di un buon Sake.

 

– Un riso difficile da coltivare.

Esistono una ventina di tipi di riso da Sake, ma solo circa i 15% dei Nihonshu sono prodotti con questi tipi di riso. Il riso da sake, infatti, è difficilie da coltivare e quindi è disponibile in quantità limitate. La pianta del riso da Sake è più alta di quella del riso da tavola: a volte raggiunge anche i 170cm e cede facilmente, soprattutto in condizioni meteorologiche avverse (pioggia o tifoni). Il gambo della pianta deve essere robusto da poter sostenere i chicchi più grandi del normale riso: per questo è importante anche la qualità del terreno. Le piante di riso da sake, infatti, a volte cadono anche a causa di coltivazioni troppo intensive con poco spazio di rispetto tra una pianta e l’altra.

 

– Il re del riso da Sake : Yamada-Nishiki.

Yamada-Nishiki ha un soprannome “Re del riso da Sake”. Questa razza, creata nel 1936, è un frutto di numerose ricerche mirate a trovare il riso ideale per il Sake. La varietà Yamada-Nishiki dispone di tutte le caratteristiche ideali per la produzione di Sake ed in più è molto duttile: anche in caso d assorbimento d’acqua parziale, è in grado di produrre comunque un buon Sake dal gusto ampio ma nello stesso tempo raffinato. Il Yamada-Nishili, però, è anche il riso più difficile da coltivare : la pianta è più alta delle altre, si ammala facilmente e richiede la massima attenzione nella coltivazione. Quasi tutti i Sake Daighinjyo vengono prodotti da questo riso, solitamente coltivato nella provincia di Hyogo, Okayama o Fukuoka.

 

Altri risi da Sake

– Omachi

Si tratta del riso da Sake più antico, coltivato già nel 1866. È anche l’unico riso da Sake puro (senza incroci) rimasto. Il Sake prodotto con questo riso è meno profumato da quello prodotto con Yamada-Nishiki, però ha un gusto più distinto e profondo. Il 90% della produzione di Omachi avviene nella provincia di Okayama.

– Miyama-Nishiki

Produce un Sake meno secco, non molto profumato e con un sentore residuo di riso. Viene coltivato nelle zone fredde del Giappone, nelle province di Iwate, Akita, Yamagata, Miyaghi, Fukushima, Nagano.

– Gohyaku-Mangoku

Produce un Sake dal gusto liscio, elegante, secco e leggermente profumato. Viene coltivato nella provincia di Niigata, Fukushima, Toyama, Ishikawa.

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